Paella, İspanya’nın Valencia bölgesinden köken alan klâsik bir İspanyol yemeğidir. Canlı tatları ve renkli sunumuyla bilinen paella, çeşitli materyaller içerebilen pirinç bazlı bir yemektir. Deniz eserleri, tavuk, tavşan ve sebzeler bu materyaller ortasında yer alabilir. Çoklukla geniş, sığ bir tavada açık ateşte pişirilir, bu da “socarrat” olarak bilinen karakteristik çıtır pirinç kabuğunun oluşmasına yardımcı olur.
PAELLA’NIN KÖKENLERİ VE TARİHİ
Paella’nın kökeni, İspanya’nın doğu kıyısında yer alan Valencia bölgesine dayanmaktadır. Yemek başlangıçta, bölgede kolaylıkla bulunabilen gereçlerle yapılan mütevazı bir çiftçi ve emekçi yemeğiydi, bu materyaller ortasında pirinç, sebzeler ve bazen tavşan yahut ördek bulunuyordu. “Paella” ismi, yemeğin klâsik olarak pişirildiği sığ ve geniş tavayı söz eden Eski Fransızca “paelle” sözünden gelir.
Zamanla paella gelişti ve çeşitlendi, çeşitli bölgesel versiyonlar ortaya çıktı. En bilinen tipler ortasında “Paella Valenciana”, “Paella de Mariscos” (deniz eserleri paellası) ve et ve deniz eserlerini birleştiren “Paella Mixta” bulunmaktadır. Her bölge ve hatta her aile, lokal olarak temin edilen gereçleri kullanarak ve klasik yahut çağdaş pişirme tekniklerine sadık kalarak kendi paella versiyonuna sahip olabilir.
Paella’nın hoşluğu, çeşitliliğinde yatmaktadır, lakin birtakım ana materyaller otantik bir tecrübe için gereklidir:
PİRİNÇ
Paella’nın en kıymetli bileşeni pirinçtir. Kullanılan pirinç çeşidi, tatları emmesi ve sıkı bir dokuya sahip olması nedeniyle çok kıymetlidir. Klâsik olarak tercih edilen pirinç çeşidi, sıvıyı fazla emmeden üç katına kadar hacim emme kapasitesine sahip olan kısa taneli “Bomba” pirincidir. Başka uygun çeşitler ortasında “Calasparra” yahut “Valencia” pirinci bulunur.
SAFRAN
Safran, paella’ya karakteristik altın rengini ve eşsiz tadını veren bir başka kıymetli materyaldir. Bu baharat, safran çiçeğinden elde edilir ve yemeğe ince bir toprak tadı ve canlı bir renk katar. Safran değerli olabilse de, bir tencere paella’yı lezzetlendirmek için yalnızca küçük bir miktar yeterlidir.
Protein seçimi, paella cinsine bağlı olarak değişir. Paella Valenciana ekseriyetle tavşan, tavuk ve bazen de salyangoz içerir. Paella de Mariscos ise karides, midye, istiridye ve kalamar üzere çeşitli deniz eserlerini içerir. Paella Mixta ise hem et hem de deniz eserlerini birleştirir. Proteinler çoklukla zeytinyağında kızartıldıktan sonra pirince eklenir.
SEBZELER VE AROMATİKLER
Domates, biber ve yeşil fasulye üzere sebzeler yaygın olarak kullanılır. Ekstra tat için sarımsak, soğan ve bazen bezelye eklenir. Yemeğin temeli çoklukla, lezzetli bir temel oluşturan domates, sarımsak ve soğanın sotelenmesiyle yapılan sofrito’yu içerir.
Pirinci pişirmek için kullanılan sıvı çoklukla tavuk, deniz eserleri yahut sebzelerden yapılmış lezzetli bir su bazlıdır. Bu su, pirinci pişirirken tıpkı vakitte ona varlıklı tatlar da katar.
PAELLA ÜRETİMİ İÇİN ADIM ADIM REHBER
Tüm gereçleri hazırlayarak başlayın. Zerzevatları temizleyin ve doğrayın, pirinci ölçün ve proteinleri uygun boyutlarda kesin. Deniz eserleri kullanıyorsanız, kabuklu deniz eserlerini temizleyin ve sakallarını kesin.
PROTEİNLERİ PİŞİRİN
Orta-yüksek ateşte geniş, sığ bir paella tavasında zeytinyağını ısıtın. Tavuk, tavşan yahut deniz eserlerini ekleyin ve kızartın. Proteinleri tavadan çıkarın ve bir kenara koyun.
SOFRİTO YAPIN
Aynı tavada, gerekirse daha fazla zeytinyağı ekleyin ve doğranmış soğan, sarımsak ve domatesleri soteleyin. Sebzeler yumuşayıp kalın bir macun oluşturana kadar pişirin.
PİRİNÇ VE SAFRANI EKLEYİN
Pirinci ekleyin ve sofrito ile eşit formda kaplanmasını sağlayın. Safranı ekleyin ve uygunca karıştırın. Pirinci yavaşça kızartın, bu, lezzeti artıracaktır.
SUYU EKLEYİN VE PİŞİRİN
Su bazlı sıvıyı ekleyin ve karışımı kaynamaya getirin. Isıyı orta-düşük düzeye düşürün ve kapağını kapatmadan yaklaşık 15-20 dakika kaynamaya bırakın. Pirinci pişirirken karıştırmayın, zira bu, tabanı kıtır hale getirmeye yardımcı olur.
SEBZELERİ VE PROTEİNLERİ EKLEYİN
Pirincin birden fazla sıvıyı emmesinin akabinde, zerzevatları ve proteinleri tekrar tavaya ekleyin. Materyalleri eşit biçimde düzenleyin ve nazikçe pirince bastırın.
Pirincin büsbütün pişmesi ve sıvının emilmesi için pişirmeye devam edin. Gerekirse daha fazla su ekleyin. Paella, pirinç yumuşak ve tabanında çıtır bir katman oluştuğunda hazırdır.
Tavayı ocaktan alın ve servis yapmadan evvel paella’nın birkaç dakika dinlenmesine müsaade verin. Taze maydanoz ve limon dilimleri ile süsleyin. Otantik bir tecrübe için direkt tavadan servis yapın.
