Tarihi Osmanlı mutfağına kadar uzanan, Anadolu’nun her köşesinde farklı bir yorumla pişirilen kavurma, bilhassa Kurban Bayramı üzere özel günlerde ailece bir ortaya gelinen sofraların baş tacı haline geliyor.
PAMUK ÜZERE ET KAVURMA NASIL YAPILIR?
Yağ oranı istikrarlı, taze ve kaliteli et seçmek kavurmanın temelidir. Orta yağlı dana yahut kuzu eti tercih edilmelidir. Çok yağlı etler çok yağlanmaya, çok yağsız etler ise sert olmaya yol açabilir.
Etlerin küçük, fakat çok ufak olmayan kuşbaşı kesimler halinde doğranması, pişme sırasında hem lezzetin daha âlâ yayılmasını sağlar hem de yumuşak kalmasına yardımcı olur.
Yüksek ateşte etlerin dış yüzeyinin süratlice mühürlenmesi, içindeki suyun dışarı çıkmasını mahzurlar. Bu sayede et hem lezzetini hem de yumuşaklığını korur.
Mühürleme sürecinden sonra tencerenin kapağı kapatılarak kısık ateşte, etin kendi suyunu salıp tekrar çekmesi sağlanmalıdır. Bu kademe etin liflerinin gevşemesi ve yumuşaması için kritik ehemmiyete sahiptir.
Kavurma yapılırken tercihen iç yağı, kuyruk yağı yahut tereyağı kullanılması lezzeti artırır. Lakin yağ oranı çok olmamalı, etin doğallığı korunmalıdır.
Tuz ve baharatlar, et suyunu çekmemesi için pişirme sürecinin sonuna yanlışsız eklenmelidir. Böylelikle et hem lezzet kazanır hem de yumuşaklığı korunur.
Pişen kavurma birkaç dakika dinlendirilirse, etin suyunun dengelenmesi sağlanır ve servis sırasında daha yumuşak olur.
KAVURMA TANIMI İÇİN GEREKLİ MATERYALLER:
1,5 kg dana yahut kuzu eti (kuşbaşı doğranmış, tercihen az yağlı yahut orta yağlı)
2 yemek kaşığı iç yağı (kuyruk yağı yahut tereyağı da olabilir)
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
(Arzuya nazaran: 1 adet kuru soğan, 1-2 diş sarımsak, kekik yahut pul biber)
KAVURMA TANIMININ YAPILIŞI:
-Kuşbaşı doğranmış etleri bir süzgece alarak fazla suyunu süzün. Bu, kavurmanın suyunu salmaması ve mühürleme sürecinin başarılı olması için değerlidir.
-Geniş ve derin bir tencereye iç yağını ekleyin. Yağ eridikten sonra etleri tencereye alın. Etin tamamını bir anda değil, porsiyon porsiyon ekleyerek mühürlemek en âlâ sonucu verir. Etin rengi dönüp suyunu salmadan yavaşça kahverengileşinceye kadar yüksek ateşte kavurun.
-Tüm etler mühürlendikten sonra tencerenin kapağını kapatın, ocağı kısık ateşe alın ve etin kendi suyunu salıp tekrar çekmesini bekleyin. Bu süreç yaklaşık 45 dakika sürebilir. Gerekirse çok az sıcak su ekleyebilirsiniz ancak etin suyuyla pişmesi makbuldür.
-Etler yumuşayıp suyunu çektikten sonra tuz, karabiber ve dileğe nazaran öbür baharatları ekleyin. İsteğe bağlı olarak bu basamakta doğranmış soğan ve sarımsak da ek edilebilir.
-Kavurmayı ocaktan aldıktan sonra 5-10 dakika dinlendirin. Yanında pilav, lavaş yahut taze ekmekle sıcak servis edin. AFİYET OLSUN…
